سردخانه صنعتی زیر صفر

سردخانه صنعتی زیر صفر برای نگهداری محصولات منجمد شده درصورتی است که دما به اندازه کافی پایین بوده و نوسان نداشته باشد .دمای -18°c درجه  معمولا برای نگهداری کوناه مدت مناسب است ولی دمای -21°c مناسب ترین درجه برای نگهداری بلند مدت می باشد. در نگهداری محصولات با چربی ناپایدار (اکسید شونده، آزاد، اسیدهای چرب ) برای دسترسی به عمر نگهداری ماگزیمم دمای سردخانه بایذ -24°c یا کمتر باشد . هنگامی که محصولات در دماهای بلاتر از -29°c نگهداری میشوند دمای سردخانه بایستی باتغییرات کمتر از .0.5درجه سانتیگراد ثابت نگه داشته شود زیرا ذوب شدن متناوب و انجماد مجدد آب داخل محصول ،اندازه کریستال های یخ را افزایش داده و نهایتا به صدمات سلولی (بافت داخلی محصول) منجر می گردد .چون بیشتر مواد بسته بندی درمقابل خشک شدن محصول حفاظت کامل انجام نمی دهند لذا رطوبت نسبی سردخانه ها به ویژه نگهداری بلند مدت باید در حدبالایی ( 85 تا 90% )باشد.روش چیدن محصولات در سردخانه ها نیز یک امر مهم است و محصولات باید طوری قرارگیرند که امکان جریان هوا در اطراف محصول وجود داشته باشد .این امر به ویژه برای ایجاد فاصله کافی بین محصولات و دیوارهای سردخانه اهمیت دارد و علاوه بر فراهم نمودن امکان جریان هوا در اطراف محصول امکان دریافت مستقیم حرارت از دیواره های گرم را مرتفع می سازد .

یخچال های تجاری

اصطلاح یخچال های تجاری معمولا به دستگاه های کوچکی اطلاق می گردد که در مغازه ها فروشگاه ها هتل ها رستوران ها و موسسات تهیه و توضیع مواد غذایی فاسد شدنی مور داستفاده قرار میگیرند هرچند تعدادی از دستگاه های سردشونده با کاربرد های ویژه وجود دارند که نمیتوان آن ها را دسته بندی نمودولی به طور کلی دستگاه های تجاری به سه گروه تقسیم میشوند: یخچال قطبی  سردخانه کوچک و یخچالهای ویترینی

سردخانه های کوچک

سردخانه های کوچک عمدتا به عنوان دستگاه های نگهداری محصول در انواع و سایز های مختلف تولید میشوند و در اکثریت قریب به اتفاق خرده فروشی ها فروشگاه ها هتل ها رستوران ها  موسسات و ... برای نگهداری انواع مواد فاسدشدنی مورد استفاده قرار می گیرند. بعضی از این یخچال ها به درهای شیشه ای مجهز اند که از طریق آن ها می توان  به داخل یخچال ها دسترسی یافت این گونه یخچال ها برای نگه داری و به نمایش گذاشتن و عرضه محصولاتی نظیر لبنیات تخم مرغ و نوشیدنی مناسب بوده و بطور وسیعی در فروشگاه ها مورد استقاده قرار می گیرد .

یخچال های ویترینی

وظیفه اصلی یخچال های ویترینی نمایش محصولات  یا مواد غذایی برای جلب مشتری و افزایش فروش می باشد بنابراین اولین ملاحظات در طراحی  چنین دستگاههایی نمایش بهتر محصول می باشد که در اکثر موارد با فراهم نمودن شرایط بهینه برای نگهداری محصول سازگار نیست به این ترتیب عمر نگهداری محصولات در یخچال های ویترینی بسیار محدود است وبسته به نوع محصول و دستگاه از چند ساعت تا یک هفته و بیشتر تغییر میکند .

یخچال  های ویترینی کلا بر دو نوع می باشند .ویترین های سلف سرویسی که مشتری مستقیما به آن ها دسترسی دارد و ویترین هایی که وسایل مورد نیاز به وسیله فروشنده در اختیار مشتری قرار می گیرد یخچال های سلف سرویسی در سوپر مارکت ها  و فروشگاه ها ی بزرگ و مراکز سلف سرویسی مورد استفاده قرار میگیرند درحالی که مورد دوم در فروشگاه های کوچکتر نانوایی ها و... به کار می رود . یخچال های ویترینی سلف بر دو نوع باز و بسته می باشند .

با به وجود آمدن سوپرمارکت ها تمایل به استفاده از یخچال های ویترینی سلف سرویسی باز بیشتر شده و یخچال های ویترینی سلف سرویسی بسته  غیر قابل استفاده گردیده . این یخچال ها برای گوشت ، سبزیجات  ، میوه  ، موادغذایی منجمد ، بسته بندی ، محصولات لبنی ، به کار می رود . طرح یخچال های ویترینی باز تا اندازه ای به نوع محصول بستگی دارد و در دو نوع دیواری و خوابیده تولید میشود .

نگهداری محصول به وسیله تبرید

نگهداری مواد غذایی فاسدشدنی به وسیله تبرید ، استفاده از دماهای پایین به عنوان وسیله ای برای جلوگیری یا کندکردن فعالیت عوامل فساد است و هرچند دماهای پایین مانند دماهای بالا در از بین بردن عواما فساد موثر نیستند نگهداری موا فاسدشدنی در دماهای پایین فعالیت آنزیم ها و میکروارگانیسم ها را بطورموثر کاهش می دهد و روشی عملی برای نگه داری مواد فاسدشدنی برای دوره های مختلف  زمانی در همان حالت تازه اولیه شان فراهم میسازد میزان پایین بودن ما برای نگه داری صحیح محصولات با نوع محصول و طول مدت نگه داری آن تغییر می کند.

مواد غذایی را می توان به منظور نگه داری به دوشاخه عمده تقسیم نمود:1)محصولاتی که در زمان نگهداری و توزیع زنده (فعال ) هستند 2) محصولاتی که غیر فعالند . مواد غذایی غیر فعال نظیر گوشت مرغ ماهی نسبت به مواد غذایی فعال و محصولاتی که به روش های نگهداری ساده نیاز دارند برای الودگی های میکروبی و فاسد شدن مستعدترند در مواد غذایی غیر فعال موضوع نگهداری و حفاظت بافتهای غیر فعال از فاسد شدن وپوسیدگی هایالریمی و باکتریها مطرح می باشد ولی در اسلا م فعال بودن محصول ، خود حفاظت قابل ملاحظه ای در برابر حملات میکروبی به وجود می آورد مساله نگهداری آنها عمدتا زنده نگهداشتن محصول و کند کردن فعالیتهای آنزیمی جهت کاهش سرعت رسیدن محصول به حد خرابی می باشد.

برای آن که مواد غذایی حالت تازه و اولیه خود را حفظ نمایند برای نگهداری آن ها  باید از روش های تبریدی  استفاده شود .البته این مزیت اصلی تبرید بر سایر روش های  نگهداری مواد غذایی می باشد لیکن تبرید نیز معایب خاص خود را دارد .مثلا در نگهداری  مواد غذایی به روش سردسازی عملیات تبرید بلافاصله پس از برداشت محصول یا کشتار شروع میشود و تا زمان مصرف

آن ادامه می یابد . چون این امر نیاز به تجهیزات نسبتا گران  وحجیمی دارد و اغلب غیر اقتصادی و نامطلوب تلقی میشود  .

بدیهی است روشی که در تمام موارد و برای نگه داری تمام مواد  غذایی ایده آل باشدوجود ندارد و روش بخصوص به کاررفته در هر مورد به عواملی نظیر نوع و زمان نگهداری ، تجهیزات نگهداری و مورد استفاده محصول بستگی دارد.

مواد غذایی تولید شده بایستی تا زمان مصرف در حمل و نقل در محل در سردخانه ها شرایط ویژه نگهداری شوند . نگهداری محصولات غذایی ممکن است ساعت ها روزها هفته ها ماه ها یا حتی در بعضی موارد سال ها طول بکشد همچنین بعضی محصولات خصوصا میوه و سبزیجات فصلی است و برای این که بتوان از آنها در تمام طول سال استفاده نمود بایستی آن ها را در سردخانه انبار و نگهداری نمود . نگهداری مواد غذایی یکی از مسائل اصلی می باشد و تقریبا از همان آغاز حیات انسان در کره زمین برای ادامه حیات یافتن را های نگهداری غذا و تهیه آن در فصول وفور محصولات برای فصلهایی که محصولات غذایی کمیاب میشدند مطرح بوده است بشر قبل از این که دانشی درباره فاسد شدن غذا داشته باشد روش هایی نظیر خشک کردن دودی کردن ترشی کردن و نمک زدن را برای نگهداری غذا کشف کرده بود . این روش های ابتدایی هم اکنون نیز نه تنها در کشورهای عقب مانده بلکه در خیلی از کشورهای پیشرفته  که روش های مدرنی برای نگهداری غذا در اختیار دارند به طور وسیعی مورد استفاده قرار میگیرد.