چطور تلخی سبزی قورمه‌ را بگیریم؟

خورش قورمه‌سبزی از محبوب‌ترین و اصیل‌ترین خورش‌های ایرانی است که شاید کمتر ایرانی پیدا شود که عاشق آن نباشد. البته در برخی شهرها این خورش با مواد دیگری طبخ می‌شود که خیلی متفاوت نیستند؛ مثلاً به جای استفاده از لوبیا قرمز از لوبیا چیتی استفاده می‌شود و در برخی نقاط به جای استفاده از سبزی خورشی متداول از سبزی‌های معطر کوهی و محلی استفاده می‌شود. قورمه‌سبزی را می‌توان هم با مرغ و هم با گوشت تکه‌ای برای ناهار درست کرد که در ادامه قصد داریم طرز تهیه قورمه‌سبزی با گوشت تکه‌ای به همراه نکات طلایی پخت آن را به شما عزیزان آموزش دهیم. لازم به ذکر است که این نوع قورمه‌سبزی بیشتر مورد پسند ایرانیان قرار می‌گیرد ولی در بعضی موارد، تهیه قورمه‌سبزی با مرغ نیز به علت تنوع مزه‌ای که ایجاد می‌کند، پیشنهاد می‌شود.

مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی با گوشت ( برای ۴ الی ۵ نفر)

سبزی قورمه (اسفناج، شنبلیله، تره، گشنیز و جعفری)  ۵۰۰ گرم

پیاز متوسط  ۲ عدد

لوبیا قرمز یا چیتی  ۲۰۰ گرم

گوشت خورشی  ۴۰۰ گرم

لیمو عمانی   ۳ عدد

روغن مایع به میزان لازم

نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه خورش قورمه سبزی

► مرحله اول: لوبیا قرمز قورمه سبزی را خیس می‌کنیم

برای اینکه پس از مصرف خورش قورمه‌سبزی دچار نفخ معده نشوید بهتر است لوبیاهای قرمز را از شب قبل در آب بخیسانید و در صورت امکان ۲ الی ۳ بار، آب آن را عوض کنید. 

► مرحله دوم: تفت دادن سبزی‌های قورمه

ابتدا سبزی‌های خورشی از جمله اسفناج، تره، گشنیز و جعفری را به‌خوبی می‌شوییم و سپس بر روی تخته به صورت ریز خرد می‌کنیم. بعد از خرد شدن سبزی‌ها، درون ماهیتابه‌ای مقداری روغن ریخته و سبزی‌های خرد شده را به ماهیتابه می‌افزاییم و تفت می‌دهیم. هر چه بیشتر سبزی‌ها را تفت دهیم تا تیره‌تر شوند در نهایت خورش قورمه‌سبزی ما جا افتاده‌تر شده و روغن می‌اندازد. اما این کار را نباید بیش از اندازه انجام داد زیرا باعث می‌شود تمام ویتامین‌های سبزی از بین برود. بعد از تفت‌دادن سبزی‌ها آن را از روی شعله برداشته و کنار می‌گذاریم.

► مرحله سوم: پیاز و گوشت قورمه سبزی را اضافه می‌کنیم

پیازها را پوست کنده و می‌شوییم و به صورت نگینی خرد می‌کنیم. آنگاه درون ماهیتابه مقداری روغن می‌ریزیم و بر روی شعله قرار می‌دهیم. پیازهای خرد شده را به ماهیتابه افزوده و تفت می‌دهیم. اجازه می‌دهیم تا رنگ پیازها اندکی طلایی و نرم شوند سپس زردچوبه به میزان لازم را به آن اضافه می‌کنیم و دوباره تفت می‌دهیم. گوشت خورشتی را به قطعات کوچک تقسیم می‌کنیم و آن را می‌شوییم و به پیازها اضافه می‌کنیم و آن ها را تفت می‌دهیم تا رنگ گوشت اندکی تیره شود. در این مرحله نباید به گوشت نمک اضافه کنیم چون باعث دیرپز شدن آن می‌شود.

► مرحله چهارم: جا افتادن قورمه سبزی

در این مرحله لوبیاهای قرمز را به گوشت اضافه کرده و تفت می‌دهیم سپس چند لیوان آب جوش را به قابلمه افزوده و اجازه می‌دهیم تا لوبیا با گوشت با حرارت ملایم بپزد. بعد از این که گوشت و لوبیا مقداری با هم پختند حال سبزی‌های سرخ شده را به قابلمه اضافه کرده و نمک و فلفل را نیز به آن اضافه می‌کنیم. در آخر لیمو عمانی‌ها را شسته و با چنگال آن‌ها را سوراخ کرده و از قبل در آب بخیسانید تا تلخی آن گرفته شود و سپس داخل خورش می‌اندازیم. زیر خورشت را کم کرده و اجازه می‌دهیم تا به آرامی جا بیفتد. هر چقدر خورش بیشتر روی حرارت ملایم باشد بهتر جا می‌افتد.

► مرحله پنجم: پخت پلو

برای درست‌کردن برنج ابتدا قبل از پخت برنج، بهتر است به مدت ۲ الی ۳ ساعت آن را در آب و اندکی نمک خیس کنیم سپس قابلمه‌ای را پر از آب کرده و روی شعله می‌گذاریم تا بجوشد و بعد کمی روغن و نمک به آن اضافه می‌کنیم. برنج خیس خورده را در آن می‌ریزیم و زمانی که برنج قد کشید و مغز پخت شد، آن را آبکشی می‌کنیم. بعد از آبکشی، برنج را در قابلمه ریخته و بر روی حرارت ملایم می‌گذاریم. بعد از دم کشیدن برنج بر روی آن روغن داغ می‌ریزیم تا برنج خشک نباشد و بعد از ۱۵ دقیقه برنج را از روی شعله بر می‌داریم.

چطور تلخی قورمه سبزی را بگیریم؟

خورش قورمه سبزی از جمله غذاهای اصیل ایرانی است که تقریبا بدون هیچ‌گونه تغییری از زمان‌های قدیم تا به امروز، سر سفره ایرانی‌ها بوده است. این خورش ابتدا در میان عشایر دام‌پرور متداول بود و بعد از آن به سراسر ایران منتقل شد. در ادامه به راهکارهای سریع و موثر برای رفع تلخی قورمه سبزی پرداخته‌ایم.

سریع‌ترین و ساده‌ترین روش‌ها برای رفع تلخی قورمه سبزی

سبزی خورش قورمه‌سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و نعناع است که اگر مقدار شنبلیله یا میزان سرخ کردن سبزی زیاد شود، طعم خورش به تلخی می‌زند. همچنین استفاده نامناسب از لیمو عمانی نیز ممکن است از دلایل تلخ شدن قورمه‌سبزی باشد. قبل از استفاده، لیمو عمانی را به مدت چند ساعت بخیسانید و یا آن را بشکنید و هسته‌ها را جدا کنید. سپس لیمو را بکوبید و یک تا ۲ قاشق غذاخوری از آن را در انتها به خورش اضافه کنید.